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不易維持的完美

使用蒸奶製作的咖啡牛奶,在剛完成時最美味可口,原本柔滑如鮮奶油般迷人的質地,隨著時間的經過,會開始分離,

形成上層飄浮著的牛奶泡沫與下方液體的咖啡牛奶。

牛奶泡沫通常只是暫時性的現象,不同於鮮奶油泡沫能長時間維持融合穩定的泡沫狀態。因為鮮奶油裡頭含有豐富的乳脂能固定氣泡,而牛奶的成分與鮮奶油相比,牛奶質地稀薄、所含的水分也多,所以牛奶泡沫並不容易維持。

牛奶泡沫在蒸打結束後,若靜置不動,結構會悄悄的開始變化,蒸打輕盈的氣泡會向上浮起,而氣泡周圍的水分則會受到向下的重力所拉扯,一旦泡沫中的水分開始流失,奶泡便失去滑潤光澤的狀態,使得奶泡變得又乾又硬。

「我們不會希望牛奶泡沫在與咖啡結合前產生分離,

因此,必須建立穩定的奶泡結構,減緩水分的流失,

使牛奶泡沫能維持絲絨般滑順的口感且容易延展的特性。」

牛奶泡沫狀態不易維持,蒸打完成後奶泡中的氣泡和牛奶會開始分離。

穩定的濕性奶泡結構

一般情況下液體和空氣是不易融合的,牛奶之所以能產生泡沫,是因為裡頭的蛋白質喜歡沾附在氣泡上,蒸氣將空氣帶入牛奶中,牛奶中的蛋白質便會集聚在氣泡周圍,形成了泡沫薄壁——奶泡初生。

這些在牛奶表面剛剛生成的奶泡,顆粒有大有小,隨著蒸氣力逐漸分散在牛奶之中——奶泡與牛奶融合,擾動將奶泡分裂成更細小的氣泡,並且使氣泡均勻充斥在牛奶中。

蒸氣產生的同時也會產生熱度,隨著溫度漸高,乳糖的溶解增加了泡沫壁的黏稠度,也減緩周圍水分的流失。脂肪經加熱軟化後,延展成氣泡間的黏著劑,讓細小的泡沫得以安定。這些成分相互連結,就生成了穩定的奶泡結構,而奶泡中的水分便難以脫離。

「隨著奶泡與牛奶融合的程度愈徹底,

奶泡中的結構會愈細緻、綿密,

才能形成穩定、滑順的濕性奶泡。」

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