不易維持的完美
使用蒸奶製作的咖啡牛奶，在剛完成時最美味可口，原本柔滑如鮮奶油般迷人的質地，隨著時間的經過，會開始分離，
形成上層飄浮著的牛奶泡沫與下方液體的咖啡牛奶。
牛奶泡沫通常只是暫時性的現象，不同於鮮奶油泡沫能長時間維持融合穩定的泡沫狀態。因為鮮奶油裡頭含有豐富的乳脂能固定氣泡，而牛奶的成分與鮮奶油相比，牛奶質地稀薄、所含的水分也多，所以牛奶泡沫並不容易維持。
牛奶泡沫在蒸打結束後，若靜置不動，結構會悄悄的開始變化，蒸打輕盈的氣泡會向上浮起，而氣泡周圍的水分則會受到向下的重力所拉扯，一旦泡沫中的水分開始流失，奶泡便失去滑潤光澤的狀態，使得奶泡變得又乾又硬。
「我們不會希望牛奶泡沫在與咖啡結合前產生分離，
因此，必須建立穩定的奶泡結構，減緩水分的流失，
使牛奶泡沫能維持絲絨般滑順的口感且容易延展的特性。」
牛奶泡沫狀態不易維持，蒸打完成後奶泡中的氣泡和牛奶會開始分離。
穩定的濕性奶泡結構
一般情況下液體和空氣是不易融合的，牛奶之所以能產生泡沫，是因為裡頭的蛋白質喜歡沾附在氣泡上，蒸氣將空氣帶入牛奶中，牛奶中的蛋白質便會集聚在氣泡周圍，形成了泡沫薄壁——奶泡初生。
這些在牛奶表面剛剛生成的奶泡，顆粒有大有小，隨著蒸氣力逐漸分散在牛奶之中——奶泡與牛奶融合，擾動將奶泡分裂成更細小的氣泡，並且使氣泡均勻充斥在牛奶中。
蒸氣產生的同時也會產生熱度，隨著溫度漸高，乳糖的溶解增加了泡沫壁的黏稠度，也減緩周圍水分的流失。脂肪經加熱軟化後，延展成氣泡間的黏著劑，讓細小的泡沫得以安定。這些成分相互連結，就生成了穩定的奶泡結構，而奶泡中的水分便難以脫離。
「隨著奶泡與牛奶融合的程度愈徹底，
奶泡中的結構會愈細緻、綿密，
才能形成穩定、滑順的濕性奶泡。」
