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醜小鴨的烘焙 – 衣索比亞 古籍 野百村 酒香日曬

醜小鴨的咖啡烘焙是以MET(生豆最大環境溫度)作為基準設定,同時也決定了每隻生豆的最佳進豆溫!進豆溫的差異會決定風味展現的完整度不同!像是這隻酒香日曬,我用MET110ºC作為進豆溫!

酒香是密處裡的一種,加上日曬過程其表面的轉化糖會比較高,如果選用MET100ºC作為進豆溫,則會讓過多的水蒸氣讓轉化糖還原。而這個還原過程就會帶出不必要的發酵風味像是豆醬味微微參雜草本的味道!如果後面火力沒有對應到也有可能在舌中跟舌中以後產生不必要的苦感!所以MET110ºC,除了產生水蒸氣也足以維持轉化糖的狀態!

這樣的狀態會讓生豆在進入一爆時就可以將結構水的部分完整焦糖化,而黑皮諾的香氣就可以表現出來,緊接著桃子與百香果,最後在溫度降到30ºC以下時酒香再一次性的散發出來。

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